PROTEÍNAS I
Resumen del trabajo realizado:
La práctica consiste en el reconocimiento de proteínas en cinco muestras. La idea es mediante dos ensayos diferentes (Biuret y Xantoproteico), extraer proteínas de las muestras y así identificar su naturaleza proteica.
Objetivo:
Extraer la caseína de la leche y reconocer su naturaleza proteica mediante el ensayo de Biuret y Xantoproteico.
Materiales y sustancias:
La práctica consiste en el reconocimiento de proteínas en cinco muestras. La idea es mediante dos ensayos diferentes (Biuret y Xantoproteico), extraer proteínas de las muestras y así identificar su naturaleza proteica.
Objetivo:
Extraer la caseína de la leche y reconocer su naturaleza proteica mediante el ensayo de Biuret y Xantoproteico.
Materiales y sustancias:
- Vaso de bohemia
- Varilla de vidrio
- Mechero
- Soporte
- Tela metálica
- Gradilla
- Tubos de ensayo
- Termómetro
- Papel de filtro
- Ácido etanoico (C2H4O2) 2,0 M
- Hidróxido de sodio (NaOH) al 10%
- Sulfato cúprico (CuSO4) al 1%
- Acido nítrico (HNO3) concentrado
Muestras:
-Leche descremada
-Caseína
-Ovoalbúmina
-Gelatina
-Aspartamo
-Glicina
Fundamento teórico
Mediante
los ensayos de Biuret y Xantoproteico se pretende identificar la presencia de
proteínas en cada una de las muestras. Mientras el ensayo de Biuret pone de
manifiesto la presencia de enlaces peptídicos, el Xantoproteico identifica
grupos aromáticos, en particular el grupo fenólico de la tirosina.
Biuret:
Biuret:
La reacción de biuret es un método colorimétrico (ensayo cualitativo) que
permite detectar la presencia de péptidos de más de dos aminoácidos y
proteínas. Los dipéptidos y los aminoácidos, a excepción de histidina, serina y
treonina, no dan positiva esta reacción, porque hace falta un mínimo de dos
enlaces peptídicos para que ocurra. Se utiliza para determinar la presencia de
proteínas en líquidos biológicos como el suero sanguíneo y la sangre, aunque no
en la orina, porque la urea interfiere la reacción.
Esta prueba se basa en la reacción que se produce entre los nitrógenos de los grupos animo que participan en los enlaces peptídicos y los iones cúprico (Cu2+) del CuSO4, lo que da lugar a la formación de un compuesto, llamado biuret, cuyo color oscila entre azul, violeta y rosa, dependiendo de la naturaleza de la proteína detectada.
El reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solución acuosa alcalina (NaOH en nuestro caso). El hidróxido de sodio no participa en la reacción, pero proporciona el medio alcalino necesario para que tenga lugar.
La reacción debe su nombre al biuret, una molécula formada a partir de dos de urea (H2N-CO-NH-CO-NH2), que es la más sencilla que da positiva esta reacción.
Xantoproteico:
Al agregar HNO3 concentrado a una muestra conteniendo proteínas se observa coloración amarilla. Esta reacción se explica por la nitración de grupos cíclicos de la familia del Benceno; tales como fenol, indol presentes en la triosina y triptófano.
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| Reacción de biuret |
Esta prueba se basa en la reacción que se produce entre los nitrógenos de los grupos animo que participan en los enlaces peptídicos y los iones cúprico (Cu2+) del CuSO4, lo que da lugar a la formación de un compuesto, llamado biuret, cuyo color oscila entre azul, violeta y rosa, dependiendo de la naturaleza de la proteína detectada.
El reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solución acuosa alcalina (NaOH en nuestro caso). El hidróxido de sodio no participa en la reacción, pero proporciona el medio alcalino necesario para que tenga lugar.
La reacción debe su nombre al biuret, una molécula formada a partir de dos de urea (H2N-CO-NH-CO-NH2), que es la más sencilla que da positiva esta reacción.
Xantoproteico:
Al agregar HNO3 concentrado a una muestra conteniendo proteínas se observa coloración amarilla. Esta reacción se explica por la nitración de grupos cíclicos de la familia del Benceno; tales como fenol, indol presentes en la triosina y triptófano.
El acido nítrico reacciona con los núcleos aromáticos sustituyendo hidrógenos por radicales nitro (-NO2) con lo que se forma nitroderivados aromáticos de color amarillo.
Esta reacción es
la que tiene lugar cuando la piel es atacada por acido nítrico.
La reacción Xantoproteica se puede considerar como una sustitución electrofílica aromática de los residuos de tirosina o triptófano de las proteínas por el acido nítrico dando un compuesto coloreado amarillo a pH acido.
La reacción Xantoproteica se puede considerar como una sustitución electrofílica aromática de los residuos de tirosina o triptófano de las proteínas por el acido nítrico dando un compuesto coloreado amarillo a pH acido.
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| Reacción de xantoproteico |
La leche es :
a) Una emulsión de materia grasa (principalmente triacilglicéridos) en un medio acuoso.
b) Una suspensión de materia proteica (caseína, albúmina, globulina) en un medio acuoso.
c) Una solución acuosa de sales minerales y lactosa.
Contiene además cantidades menores de lecitina, vitaminas, enzimas, nucleótidos y gases disueltos.
La composición es variable según la especie considerada.
La caseína es una proteína de carácter ácido debido a su elevada proporción de aminoácidos ácidos (PI = 4,6).
La caseína humana es mas rica en cistina y en glúcidos que la vaca lo que la hace más apropiada para el bebé. Reacciona con las bases formando caseinatos utilizados en la industria para la fabricación de colas y adhesivos. También se utilizan en la industria textil.
La caseína precipita por acción de los ácidos. Esto puede ocurrir a través de la formación de ácido láctico por la acción bacteriana sobre la lactosa o mediante el agregado de un ácido hasta alcanzar el pH correspondiente a su punto isoeléctrico. La precipitación puede producirse por la acción enzimática de la quimiotripsina.
a) Una emulsión de materia grasa (principalmente triacilglicéridos) en un medio acuoso.
b) Una suspensión de materia proteica (caseína, albúmina, globulina) en un medio acuoso.
c) Una solución acuosa de sales minerales y lactosa.
Contiene además cantidades menores de lecitina, vitaminas, enzimas, nucleótidos y gases disueltos.
La composición es variable según la especie considerada.
La caseína es una proteína de carácter ácido debido a su elevada proporción de aminoácidos ácidos (PI = 4,6).
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| Caseína |
La caseína humana es mas rica en cistina y en glúcidos que la vaca lo que la hace más apropiada para el bebé. Reacciona con las bases formando caseinatos utilizados en la industria para la fabricación de colas y adhesivos. También se utilizan en la industria textil.
La caseína precipita por acción de los ácidos. Esto puede ocurrir a través de la formación de ácido láctico por la acción bacteriana sobre la lactosa o mediante el agregado de un ácido hasta alcanzar el pH correspondiente a su punto isoeléctrico. La precipitación puede producirse por la acción enzimática de la quimiotripsina.
Ovoalbúmina:
Es la principal proteína de la clara del huevo (60-65% del peso de la clara de huevo). Pertenece a la súper familia proteínica de las serpinas. Además de tener el mejor perfil proteico que se puede encontrar en un alimento, la clara contiene vitaminas y minerales y aporta aproximadamente 17 calorías. Es una proteína de referencia en bioquímica y es conocida en la industria alimentaria por sus propiedades como transportadora, estabilizadora y formadora de emulsiones.
Insoluble en agua, soluble en soluciones alcalinas, resistente a tratamientos térmicos suaves (coagula a 80ºC) y rica en cisteína y metionina.
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| Ovoalbúmina |
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| Estructura química de la Ovoalbúmina |
Gelatina:
La gelatina es un coloide gel que se obtiene a partir del colágeno procedente del Tejido conectivo de animales extraído de la piel, el hueso hervido y molido, las pezuñas, huesos, tendones, órganos y vísceras de ganado vacuno, porcino, equino y avicola hervidos con agua. Está compuesta en un 85% o 90% de proteína proveniente del colágeno y entre 1% y 2% de sales minerales; el porcentaje restante es agua. La gelatina cuaja a temperatura ambiente, a 18 °C o menos
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| Gelatina preparada como alimento (La forma típica en que la vemos) |
La glicina (Gly, G) es uno de los aminoácidos que forman las proteínas de los seres vivos. En el ADN.
Es el aminoácido más pequeño y el único no quiral de los 20 aminoácidos presentes en la célula. Su fórmula química es NH2CH2COOH. La glicina es un aminoácido esencial.
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| Estructura química de la Glicina |
Aspartamo:
El aspartamo es un edulcorante no calórico descubierto en 1965 por una multinacional farmacéutica.
El aspartamo es estable cuando se encuentra seco o congelado, pero se descompone y pierde su poder edulcorante con el transcurso del tiempo, cuando se conserva en líquidos a temperaturas superiores a 30 °C. El aspartamo es de 150 a 200 veces más dulce que el azúcar. Es un polvo blanco, cristalino, sin olor, que se deriva de dos aminoácidos: el ácido aspártico y la fenilalanina.
Su nombre químico es L-alfa-aspartil-L-fenilalanina metil éster y su fórmula química es C14H18N2O5.uando es consumido, el aspartamo se metaboliza en sus aminoácidos originales y tiene un bajo contenido energético.
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| Estructura química de Aspartamo |
PRIMERA PARTE
Procedimientos:
1) Coloque aproximadamente 25
ml de leche descremada en un vaso de Bohemia.
2)
Caliente hasta aproximadamente 40ºC agitando con varilla de vidrio.
3) Adicione ácido etanoico (C2H4O2) 2,0 M (gota a gota) agitando en forma continua hasta coagulación total.
4) Separe el coágulo de caseína del suero mediante filtración.
5) Seque cuidadosamente la caseína con la ayuda del papel de filtro.
6) Separe dos porciones del sólido obtenido de aproximadamente 1cm3 y las colocamos en dos tubos de ensayo.
3) Adicione ácido etanoico (C2H4O2) 2,0 M (gota a gota) agitando en forma continua hasta coagulación total.
4) Separe el coágulo de caseína del suero mediante filtración.
5) Seque cuidadosamente la caseína con la ayuda del papel de filtro.
6) Separe dos porciones del sólido obtenido de aproximadamente 1cm3 y las colocamos en dos tubos de ensayo.
SEGUNDA PARTE
a) Reacción de biuret: Agregue sobre la caseína de uno de los tubos 20 gotas de NaOh al 10%. Luego agregue dos gotas de solución de CuSo4 al 1%. A continuación hacer lo mismo con las demás muestras.
b) Reacción xantoproteica: Agregue sobre a caseína del segundo tubo 10 gotas de HNO3 concentrado. Espere un par de minutos y anote observaciones. A continuación hacer lo mismo con las demás muestras.
Biuret:
En
caso de que de positivo, quedará violeta.
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Xantoproteico:
En
caso de que de positivo, quedará amarillo.
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Muestra
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Biuret
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Xantoproteico
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Caseína
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Positivo
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Positivo
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Ovoalbumina
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Positivo
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Positivo
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Gelatina
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Positivo
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Negativo
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Glicina
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Negativo
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Negativo
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Aspartamo
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Negativo
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Negativo
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